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第九十八章 烤鸭文化（第1页）

王运生两个人跟着董万军一起来到董记烤鸭店的后厨，厨房宽大整洁，看起来非常干净，好多工作人员都在忙忙碌碌的紧张地工作着。

最吸引王运生注意的是，在厨房的左侧一块空地上分成三排，挂着近百只白条鸭。

董万军带着两个人来到白条鸭前面，指着第一排的鸭子说道:“运生老弟，你看，这就是做北京烤鸭最标准的原材料。”

王运生看了看这些鸭子，尴尬的笑了笑说道:“董大哥，我完全是个外行，看不出这鸭子有什么特别。”

董万军说道:“如果要做出标准的北京烤鸭，要求原材料要在六斤重以上。一般的鸭子是达不到这个标准的，喂养的时候要用‘填’的办法，所以北京烤鸭最好的原材料就是填鸭。

之所以叫做填鸭，是因为这种鸭子一般长到30天左右的时候就不爱进食了，必须通过人工填食让它增肥，这样它的体重才能达到做北京烤鸭的标准。”

王运生说道:“真没想到，北京烤鸭还有这么多学问。”

董万军继续介绍道:“填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且突出。

这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚重，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的首选材料，如果你要养鸭子的话，我建议你就养这种填鸭。”

王运生点了点头，将董万军这些话都记在了心里，这也是他来北京的主要目的，学习养鸭子的知识。

童万军指着第二排鸭子说道:“你看这些鸭子相比于前面的填鸭材质就要差上很多，主要原材料是采用麻鸭和绍兴鸭等其他品种的鸭子，这些鸭子做出来的烤鸭虽然比不上填鸭做出来的北京烤鸭正宗，但也还可以，勉强算是过得去。”

他又指着第三排鸭子说道:“你再看这些鸭子，就要差上很多，不但个头小，而且脂肪层很薄，做出来的北京烤鸭就要差上很多。”

王运生问道:“这是什么品种的鸭子？”

董万军说道:“这根本就称不上品种了，都是下架的蛋鸭，本来这种品质的鸭子是不适合做北京烤鸭的，可是没办法，现在原材料严重匮乏，实在没货的时候也只能对付着用了。”

王运生问道:“那这些鸭子做出来的北京烤鸭，售价也不一样吧？”

董万军说道:“那当然了，我将这些鸭子分为三等出售，每一等都是不同的价钱，用填鸭做出来的北京烤鸭最正宗、价格也最贵，蛋鸭做出来的也就勉强算是叫做烤鸭，价格最便宜。

现在不但是我们一家烤鸭店，整个北京烤鸭市场都面临着原材料紧缺的局面，如果你能养出正宗的填鸭，那我保证有多少要多少，而且价格上绝对好商量。”

王运生点点头，说道:“如果我的鸭厂能够建成的话，肯定优先跟董大哥合作。”

看完了这边的白条鸭，董万军带着王运生两个人看烤鸭的现场制作，这边好几个烤鸭师傅都在忙着制作烤鸭。

王运生两个人一边看着，董万军一边在旁边给他们做现场解说:“烤鸭的制作程序是拔毛，摘短毛，开膛去内脏，然后冲洗干净，打气烫皮，刷糖色，再用木棍挑着挂在炉砖的锅口上。

北京烤鸭对于炉火也有着严格的要求，必须要用燃枣木火烤制。

在烤的时候要不断的转动，只烤鸭子的左右侧和后背，不烤胸脯，这样连续烘烤半个小时左右，要变换烤的部位十几次才能做成一只标准的北京烤鸭。

这样烤出来的鸭子外皮油亮发光，肉质白嫩鲜美。”

王运生赞叹道:“以前只知道北京烤鸭的名气大，没想到还有这么多的讲究。”

这时，最早开始制作的烤鸭已经出炉了，董万军说道:“烤鸭既是咱们老祖宗留下来的美食，也是一种传统文化，不但制作的时候有讲究，吃的时候也有讲究。

来，咱们尝一尝，你看看大哥的烤鸭味道怎么样。”

说着董万军带着王运生两个人来到一个包房，很快一个服务生把刚烤好的鸭子送了上来。

董万军说道:“运生老弟、璐瑶妹妹，别客气，烤鸭一定要趁热吃才好吃，这时候的鸭皮比较酥脆香美。”

王运生和王璐瑶也没客气，拿起筷子，每人夹了几片鸭皮和鸭肉，然后用荷叶饼卷了一些葱丝黄瓜条，送进嘴里细细品味起来。

“好吃，实在是太好吃了。”王运生一边吃着，一边感叹道，“肥而不腻，外脆里嫩，北京烤鸭果真名不虚传，我还从没吃过这么好吃的东西。”

董万军笑道:“好吃就多吃一点，在哥哥这里别的没有，烤鸭管够。”