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第48章 烤鹅腿摊成菜市场了做个饺子可太讲究了（第1页）

德胜小吃街，十一点整。“滋啦滋啦”李向东有气无力地靠在高配电吊炉旁，双眼有些无神地瞧着炉中烤鹅腿的火候变化。很明显，李向东现在已经是个合格的工具老爸了。李昂则在一旁清点他刚从农贸市场订来的食材。【河套白面粉，品质：紫色珍贵；延展性和弹性较好、是常见主食的优秀原材料】【农家黑猪肉馅，品质：紫色珍贵；肥瘦比三七开，是制作饺子的上好馅料】【南海翡翠虾仁，品质：紫色珍贵；保存良好的新鲜虾仁，肉质紧实、鲜嫩爽口】【蒙省白绒羊肉馅，品质：紫色珍贵；该羊肉脂肪含量适当、肥美多汁、口味上佳】李昂把食材一个个从包装里拆出来，这李记烤鹅腿摊子立即成了个小型菜市场。除开面粉和肉馅外，还有香菇、菠菜、紫甘蓝、红曲粉、大葱、韭菜、鸡蛋等等等等，细数足足有十来种，可谓是种类繁多花团锦簇了。不用说，李昂这是准备“开荒”新菜品了。五福饺子制作难度比白玉鲫鱼汤简单点儿，理所应当成了李昂率先要攻克的目标。不过，五福饺子的制作可并不轻松，包个饺子居然用得上十来种食材，就可以看出其制作流程之繁杂。李昂深吸一口气，打起精神凝神贯注五福饺子，市面上常见白、黄、绿、红、紫五色，意欲五种不同的饺子凑五福临门，讨个吉祥如意的彩头儿。不过，很多饭店的五福饺子就是用食物色素将饺子染色完事儿，和普通饺子没有多大区别，就是吃个噱头和新鲜。但实际上，正八经的五福饺子的是相当讲究的。五色的饺子皮应用菠菜、紫甘蓝、玉米面、红曲粉等或榨汁或直接揉入面粉中制成，除了能让饺子皮呈现出不同的颜色外，还会增添额外的风味。饺子皮一成，馅料的选择可就有讲究了。直接把馅料随意包饺子皮里面可不行，食材讲究个搭配适宜，才能起到一加一大于二的盈余效果。食材搭配是个费神的麻烦活儿，食神菜谱关于五福饺子的信息大多数还是关于制作流程，没有对饺子皮和馅料搭配的详尽叙述，这摆明了是让李昂自己去用心研究。好在李昂有厨神之眼，及时护住了自己的肝。菠菜榨汁后揉成的绿色饺子皮味道偏甜，又带一股草酸涩味。菠菜饺子皮配上猪肉香菇馅料最为合适，轻微的草酸涩味正好可以中和猪肉中的油脂味道，使其更为适口，另外，菠菜本身的甜味可以进一步激发猪肉的肉香和香菇的鲜味。如果说菠菜饺子皮有酸涩味，那紫色的紫甘蓝饺子皮就微苦了，甚至带有一股辣味，在大多数情况下用紫甘蓝揉面包饺子属于画蛇添足，反倒拉低的饺子的味道。紫甘蓝饺子皮算是饺子皮中的“差等生”，羊肉馅在饺子领域也相对来说小众。没别的原因，羊肉虽然口味上较猪肉更鲜，但总不可避免带有一股羊膻味，很多人都吃不惯。事实上羊肉之所以有那么大膻味，是因为羊肉中有大量的脂肪酸巧了！紫甘蓝中的硫代葡萄糖苷可以较大程度中和脂肪酸，掩盖其膻味！这俩属于凑一块属于是难兄难弟一配合立即产生了深厚的友谊羁绊，相当强大，相当合适。而黄色的玉米面饺子皮选馅料就简单了，那自然是要搭配猪肉虾仁了。玉米虾仁向来都是绝配，甚至这俩哥们儿在一起都能单出个菜，不单营养互补、口感味道也互补，再搭上个猪肉，香就完了。至于红曲粉做成的红色饺子皮，那味道就很特殊了，不单单微微有点儿发甜，更关键的是有一股糯米香味。一般来说，红曲粉都是用来做甜品原材料的。要包成饺子，那如果用肉馅就不太行了。猪羊肉的后味儿如果带甜，那就不像话，大部分食客吃了都得骂娘，换成三鲜馅就更合适了。鸡蛋韭菜再加虾仁，配合上红曲粉饺子皮带来的甜味和米香味，一口下去清爽生津、回味无穷。最后平平无奇的单纯用面粉揉出来的白色饺子皮，李昂选择了较常见的猪肉白菜馅。经典口味有口皆碑，不必多说，那是绝对不会出错的。在【厨神之眼】提供的各类食材特性下，李昂很快就敲定了五福饺子的制作思路，接下来就简单了。饺子包好，起锅烧水！在饺子下锅之前，李昂还往锅里扔了半截大葱和几勺食盐。这倒不是为了给饺子增添风味，主要是为了避免饺子粘连。虽然李昂这头一锅饺子没下几个，但为了模拟大锅下饺子的“实战”做法，李昂加的水也很少，都没有盖过饺子多少，这样饺子粘连的几率就大大增加了，一不小心一坨饺子粘在一起再破损，下饺子直接成片儿汤了。而大葱里含有大量的胶状脂肪，这玩意儿水溶性非常好，等这胶状脂肪融水后再下饺子，就会让饺子镀上层薄膜；同时，食盐也能让饺子皮上的淀粉快速沉淀。双管齐下，就基本上可以杜绝煮饺子饺子皮粘在一块儿的现象。等饺子汤沸腾后，李昂又往里点水。所谓点水，就是往沸腾的饺子汤里加入少量凉水。饺子点水这个小技巧不少人都知道，可事实上，大多数人给饺子点水并起不到啥效果，甚至点水做出来的皮又厚又硬，还不如不点水。其实，这是不明白点水的原理。一般都说做饺子要每隔五分钟点一次水，一共点三次水，其实只有第一回和最后一回点水特别重要。第一回点水是在饺子刚沸腾时，这时候往饺子汤里加入冷水可以迅速降低水温，防止饺子破皮。而最后一回点水是在饺子即将煮熟前，这时候点水能避免在饺子汤里煮了多时的饺子皮发生糊化反应，让饺子皮更加紧致，甚至稍稍有点儿弹牙的意思。一口咬下去，饺子皮欢快地破开，肉馅滋味混着汤汁在嘴中绽放，那幸福感绝对是拉满的李昂忙活着煮饺子，与此同时，京都大学的学生们也杀到了。快十二点了，是时候干烤鹅腿了！：（）美食：我小吃摊被全国高校盯上了